Comer con los ojos
La vista siempre precede al gusto. Salvo en las catas a ciegas, es impensable introducir un alimento en la boca sin un exhaustivo escrutinio visual previo. A continuación, las “recetas” y secretos de tres reconocidos fotógrafos gastronómicos, un sector cuyo reconocimiento profesional coincide con el ‘boom’ de la gastronomía, a principios de los noventa.
Francesc Guillamet
Fotógrafo de Ferrán Adrià. Ha trabajado con Sergi Arola, los hermanos Roca o Paco Torreblanca.
Una buena fotografía es una combinación de composición, atmósfera, luz y originalidad.
Fotografiar una receta es una auténtica responsabilidad: tienes que transmitir una idea concebida para ser apreciada con los cinco sentidos a través de uno: la vista. La imagen es una partitura.
Las herramientas de edición deben utilizarse como herramienta para facilitar el trabajo y rebajar la presión del equipo de cocina. Por ejemplo, si una fotografía es perfecta pero detectas una huella en el plato sencilla de eliminar con retoque digital, evitas repetirla para agilizar la sesión y evitar estrés innecesario.
La sesión es un trabajo en equipo entre el chef, ayudantes de cocina y asistentes fotográficos. No hay protagonistas, la coordinación y puesta en escena debe de ser perfecta.
La fotografía no tiene que activar las glándulas salivares. De hecho, muchas fotografías de ElBulli no hacen salivar. Una imagen solo te provocará esa sensación si ya la has comido previamente. Personalmente, la satisfacción profesional es que el cocinero aplauda mi trabajo o que alguien decida colgar la fotografía en la pared de su casa porque le gusta la composición.
Al fotógrafo debe mejorarel plato a través de la perspectiva, la proporción, el color...
Trabajar en exterioreses un lujo, pero no te lo puedes permitir con frecuencia.
La cocina contemporánea es la más sencilla de fotografiar. Los platos de cocina tradicional y las carnes tienen una dificultad añadida por su poco cromatismo y la ausencia de composición.
Probamos las recetas de una sesión fotográfica en caso de que el plato no quede destrozado, no hayamos utilizado insecticidas y los alimentos sean reales...
No me hacen gracia la moda de compartir ‘selfies’de comida en las redes sociales. Este tipo de imágenes pervierten el plato porque no se cuida la luz, el encuadre, la perspectiva y se arruina la receta. Me consta que hay restaurantes que han prohibido las fotografías con dispositivos móviles.
Actualmente preparo un libro con un afinador de quesos francés. Es una profesión tradicional y artesanal -desconocida en España- que consiste en supervisar el proceso de maduración del producto hasta que esté a punto para su venta. En París sólo quedan cuatro o cinco profesionales...
Me encanta el fotógrafo Paul Strand.Y como artista gastronómico, el francés Jean-Louis Bloch-Laine.
Álvaro Fdez. Prieto
Ha publicado en Traveller USA, Vogue, Geo Francia, Neo2 El País o El Mundo.
Los ingredientes para una buena fotografía gastronómica son una buena luz, una buena idea y un buen producto. Por ese orden. La fotografía es luz, sin ella, no hay nada.
El aliño imprescindible es la sensibilidad. Tenemos que tener claro lo que queremos transmitir. En ocasiones tenemos el concepto en la cabeza y modificamos el alimento en función de esa idea. En otras sesiones es el producto el que nos inspira y modificamos la idea sobre la marcha.
Los platos más complejos de fotografiar son las recetas monocromáticas y planos tipo sopas o cremas. En ese caso se les suele añadir elementos que contrasten en color y volumen o se juega con vajillas atractivas.
Los platos más sencillos son aquellos con volumen y color. Generalmente los platos de grandes chefs son obras escultóricas en sí mismas especialmente fáciles de fotografiar.
Photoshop sí. Sin duda. Cuando tenemos una idea clara del tipo de imagen que queremos transmitir no podemos dejarlo al criterio de los parámetros de nuestra cámara. Esa fotografía hay que procesarla. Antes se hacía de forma analógica eligiendo el tipo de película y el tipo de revelado. Ahora ese laboratorio es digital a través de programas de edición gráfica. Si algo es susceptible de mejora, hay que mejorarlo.
Los alimentos fotografiados sí se comen posteriormente si no se han utilizado elementos incomestibles y la sesión no es después de comer.
El engaño en la fotografía comercial está extendido. Este tipo de trabajo es una utopía gráfica que intenta presentar el producto de la forma más perfecta posible. Es indiferentes si para eso se utiliza puré en vez de helado o si el sésamo del pan de hamburguesa está colocado siguiendo un plan preestablecido.
El uso de las redes sociales para fotografiar comida me divierte. Es una forma de registrar aquello que de otra forma nuestra memoria no sería capaz de recordar. Los alimentos forman parte de lo que somos y en ocasiones son tan bellos como una escultura.
Para hacer una buena foto gastronómica en Instagram busca una luz bonita, un encuadre original y no utilices nunca en flash. Si quieres que el plato salga caliente en la imagen échale humo de tabaco y procura que no te echen del restaurante...
Anel Fernández
Trabajaba en El País como fotógrafo y en 1994 surgió la posibilidad de realizar fotografía gastronómica para una nueva sección de El País Semanal. Acepté.
Los ingredientes imprescindibles son: técnica, un buen equipo fotográfico y luz natural.
El resultado final tiene que ser apetecible. El valor añadido es que la persona que observe la fotografía sienta ganas de probar el plato, le apetezca comer la receta.
Las recetas con poco contraste y volumen son muy difíciles de fotografiar. Buscar soluciones a este tipo de platos es un trabajo conjunto entre cocinero y fotógrafo. Incluso hay chefs que trabajan con estilistas gastronómicos que estructuran la receta antes de ser fotografiada.
El photoshop no puede ser una herramienta recurrente. El buen fotógrafo hace la toma perfecta y no manipula la imagen. La fotografía tienes que pensarla y prepararla antes de disparar y los programas de edición gráfica deben utilizarse para retoques concretos. Puedes eliminar una mancha en el plato que ensucia la fotografía, pero no añadir una aceituna a la receta...
El objetivo de esta fotografía es que tenga aspecto real y sea apetecible. Es probable que para conseguir un resultado satisfactorio se recurra a trucos. Por ejemplo, los helados nunca son helados porque se derriten en segundos; así que generalmente es puré de patata coloreado.
La obsesión por la fotografía gastronómica ‘amateur’es paralela al furor social por fotografiarlo todo. Observas a los turistas y ves que miran a través de la cámara en vez de a través de los ojos. Es un afán absoluto por inmortalizarlo todo.
Mis referentes son más artísticos que fotográficos. Me inspira la composición de bodegones o las representaciones humanas con alimentos del pintor italiano Giuseppe Arcimboldo.
Texto: Rebeca Queimaliños · Foto página siguiente: Francesc Guillamet.
