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Cocina asiática muy de autor
Soy Kitchen
 
Por Bárbara Vidal. En foto: Julio (Yong Ping Zhang) por Gonzalo Cases.
 
Ingredientes Disciplina-Talento-Curiosidad.
Tiempo de 
preparación Años macerando en la Escuela de Gastronomía de Palacio y Banquete Manchú-Han Dinastía Qing. 14 años salteando España.
Dificultad Altísima-Más.
 
De la cocina imperial china a ganar un concurso de pintxo navarro, de colocar en las principales guías gastronómicas un bareto castizo a abrir un restaurante de autor. Yong Ping Zhang, Julio para todos, dice que no tenía nada de ésto planeado porque vive la cocina 'por impulsos, de manera explosiva, con la intuición y la energía del momento'. Pero no nos engañemos, lo suyo es cocina de fondo. Años de dura disciplina en la más prestigiosa escuela china le han dejado un valioso poso de conocimiento y la rapidez del lince. 'Cortaba a cuchillo zanahoria del ancho de un pelo, estuve aprendiendo el wok y durante meses sólo podía mirar al maestro y limpiar sus utensilios, si me distraía: cacerolazo', cuenta Julio.
 
'Cocina de autor no es tener 10 asistentes, es tener ojos, alma, inteligencia y paciencia. El único consejo que me dió mi maestro fue: si el aceite está caliente no metas los dedos'. Su gusto por los sabores viene de niño, sus padres le llevaban a todos lados y se sentaba a la mesa como un adulto. Así supo que quería cocinar para aglutinar lo mejor del enorme recetario del mundo: 'De Asia el picante chino, los fermentos coreanos, la sopa tailandesa.
 
 
De España la huerta entera, las alcachofas, los pescados, las pijotas, el bacalao', explica. Así nació el primer Soy Kitchen: 'Un restaurante basado en la fusión panasiática pero con productos de aquí. Me gusta mezclarlo todo, como hago en el ceviche de corvina tostada con pimienta verde japonesa, y leche de tigre de caldo de nabos con crujiente de boniato, un plato rico para abrir el estómago'. Casi nada.
 
'A veces sueño platos, sueño con cabrito muchas veces y lo estamos cocinando sin grasa, muy tierno, crujiente. Ahora busco tuétano de ciervo. Básicamente voy a diario al mercado, elijo lo mejor que me ofrece cada proveedor y voy combinando esos productos en mi cabeza. Cuando llego a cocina me pongo a practicar', apunta Julio. 'El otro día comí un menú de guisantes salteados y dorada a la plancha. Al llegar a casa tenía plato nuevo: crema de guisantes, judía dulce, lemongrass y aceite de pescado con tartar de dorada marinada'.
 
Ésto lo hace incluso con el cliente en la mesa, allí tantea sus gustos y fobias y le prepara una receta única, es su 'carta blanca” (es decir, no hay carta) casi una sesión de psicología gastronómica. 'Pregunto mucho, me gusta saber qué piensan, cómo disfrutan, quiero ofrecerles algo que no hayan probado antes y que sea especial para ellos'. Lo de Julio es rigurosa locura, una improvisación calculada. 'Quiero conseguir máximo sabor y equilibrio, al picante por ejemplo le añado azúcar o miel para hacerlo agradable, pero sin que se pierda, que se realce. Lo esencial es un caldo de verduras muy concentrado, reducido días enteros, para salsas, sopas... por eso nuestro menú no es pesado', es el único truco que hemos conseguido sacarle al autor de una salsa secreta con cerca de veinte ingredientes. 
 
Emplatado. Producto fresco, calidad y confianza. Hay que dejarse llevar. 'Me gusta sorprender. Sacamos oreja de cochinillo y la gente flipa, no sabe qué es, la cocinamos cinco o seis horas pero está muy crujiente. Queremos que el cliente esté cómodo, por eso lo adaptamos todo, carta, precio, tiempo, queremos que esté como en su casa, queremos darle felicidad'.

Cocina asiática muy de autor