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Harry Dean Stanton en Lucky
Harry Dean Stanton en Lucky

Lucky. Una película modesta, frágil y a la vez recia como su protagonista, el genuino Harry Dean Stanton.

Leopold Museum Viena Foto Peter Rigaud
Leopold Museum Viena Foto Peter Rigaud

Nos vamos de viaje a Viena para visitar el rastro de Gustav Klimt, Egon Schiele, Otto Wagner y Koloman Moser con motivo del primer centenario de su desaparición.

Con el street food instalado en nuestra agenda de ocio gastronómico, la fruta y verdura frescas, los pescados de lonja y las carnes al corte para paladares exquisitos, los mercados de abastos se convierten en la mejor opción para disfrutar de una buena comida después de haber llenado el carro de la compra

Dicen que La Boqueria es el mejor mercado del mundo. No solo por los 500 años de historia que arrastra este lugar de culto en el corazón de Las Ramblas, ni por el hecho de que si ellos no lo tienen es que no existe, ni siquiera por su papel de catalizador en el boom gastronómico que ha vivido la cocina en las dos últimas décadas...

Ya en sus tres álbumes previos, la banda Egon Soda, uno de los versos más libres del rock español, había cargado las canciones de contenido social y ambición literaria. Ahora, redoblan el voltaje en lo primero, El rojo y el negro del título no va por Stendhal

Sidecars es lo contrario a producto industrial. La evolución de Gerbass, Juancho y Ruly tiene bastante más que ver con barro, insomnio y carretera que con una estrategia trazada en hojas de excel. Por eso su público - tan auténtico como sus botas Chelsea- ha conseguido que la banda de Alameda de Osuna cuelgue 'Sold Out' hasta cuatro veces en La Riviera

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Mario Sandoval
tradición 2.0
Por Rebeca Queimaliños
 
El crepitar de la leña mientras se cocinaba cochinillo al horno es su primer recuerdo gastronómico. Era un crujido recurrente en la taberna que sus abuelos regentaban en Humanes desde 1956. Desde entonces Mario Sandoval se ha convertido en uno de los chefs más respetados del panorama nacional, ha innovado sin olvidar el sentido de la tradición, ha trasladado con sus hermanos el restaurante de barrio al centro (Coque) sin perder el norte y conseguido dos estrellas Michelin.
 
¿Un sabor que te persigue desde pequeño? El escabeche. Mi madre lo clavaba. Ahora le rindo tributo, por ejemplo, con una ensalada de bonito en escabeche.
 
¿Sigues yendo al mercado? Coque se ha hecho más grande y ya no voy siempre. Cuando voy, sobre las cinco de la mañana, me encanta el olor los puestos de fruta y vegetales. Te despiertan y te trasladan.
 
Has convertido la investigación en una pieza importante de tu marca. ¿Es tan importante innovar? Va en el ADN de cada uno. Siempre defenderé la tradición y la memoria del gusto como la base de nuestro trabajo, pero éste no se entiende sin la investigación. Con la Gastrogenómica he estudiado el ADN de las verduras y los productos de la huerta para recuperar esa sensación gustativa que disfrutaban nuestros padres de pequeños. Y también he investigado, por ejemplo, con la carne de toro o los fermentados. Mi último estudio son las fibras. Es renovarse o morir, es estudiar el pasado y el presente para mejorar el futuro, de la gastronomía, en este caso, siempre con vocación saludable y tradicional.
 
¿Hay recetas que son intocables o todas son susceptibles de mejorar? El sabor de los cocidos o del cochinillo, por ejemplo, puede ser intocable. Lo que debemos hacer los cocineros es saberlo acompañar, mejorar tiempos de cocción, perfeccionar en visos de una gastronomía más saludable.
 
¿Las estrellas Michelin pesan o son un pasaporte de libertad? Antes que nada, son un reconocimiento muy bienvenido. Pesan porque los clientes saben que las tenemos y esperan una calidad acorde, pero esta presión va intrínseca en nuestra manera de trabajar. En este sentido, para nosotros, son un pasaporte de libertad, una confianza para poder seguir creciendo y ofrecer lo mejor.
 
¿La gastronomía es una moda o es más un tema educacional? Decir que no está de moda sería mentir. Pero es una moda con sentido, una apuesta de sociedad, un reconocimiento que la gente solo otorga a lo que siente suyo. Ferran Adrià y muchos otros cocineros de una generación anterior a la mía hicieron mucho y bien por el oficio e inculcaron una pasión que la gente se ha hecho suya. Ahora, todos nosotros sabemos más de gastronomía, sabemos qué comer y cuándo, o qué productos son mejores. Somos lo qué comemos y cómo comemos. Da igual si hablamos de alta gastronomía o de la tapa de una bodega.
 
El restaurante es una experiencia gastronómica en sí. ¿Cuál es el valor diferencial respecto a otras propuestas? Cuando diseñamos el nuevo Coque, cada hermano soñó con su espacio y lo hizo realidad. Tanto la bodega, la sala como la cocina está dibujada por nosotros mismos, por lo que Coque ahora trasmite letra por letra nuestra personalidad. No significa esto que el de local de Humanes no, ya que era nuestra casa; pero en Madrid la hemos diseñado metro a metro. El cliente, cuando llega, inicia un recorrido para conocernos, pasa por todos los espacios y ‘bebe’ todo Coque. 
 
El nombre Mario Sandoval va ligado al éxito. ¿Has fracasado alguna vez? Sí. Y he aprendido más de los fracasos que de los éxitos, abrir nuevas ventanas al fracaso es el único modo de continuar.   
 
 
Sus recetas con Skrei
El bacalao ha estado presente siempre en la cocina de Mario Sandoval y, desde que descubrió el skrei, el bacalao noruego más sibarita, es casi fondo de armario de enero a abril en su restaurante Coque. El chef viajó este año hasta el mar de Barents para experimentar en primera persona la pesca de este pescado salvaje que viaja más de 1000 kilómetros para desovar alrededor de las islas Lofoten. 'Es un trabajo muy laborioso, porque las condiciones meteorológicas son duras pero una pesca 100% sostenible. Me encantó la experiencia'. 

La tradición 2.0 de Mario Sandoval