El rescate de tres quesos asturianos en peligro de extinción

La tradición es un concepto apreciado aunque en peligro de extinción. La desaparición de técnicas manuales en detrimento de la tecnología es aplicable a cualquier sector, pero la gastronomía ha sufrido el avance de la ciencia de forma abrupta. Bon Fromage ha decidido invertir la lógica y apostar por el 'handmade'. La firma quesos ha rescatado tres recetas asturianas prácticamente desaparecidas en sus lugares de origen. Joyas gastronómicas que se pueden adquirir en la tienda del tradicional Mercado de Chamartín.

Casín: La vacas asturiana de la montaña o casina ha sido relegada a la producción de carne y se ha dejado de utilizar para leche. Es uno de los quesos más antiguos del mundo, las referencias documentales lo sitúan en el sXIV, requiere cuidados muy laboriosos y sus secretos se han transmitido de madres a hijas… Su textura es mantecosa y el sabor ligeramente amargo. Retrogusto fuerte. 

Genestoso: Recibe el  nombre del pueblo de proedencia (su término municipal es Cangas de Narcea) y sólo hay una persona que elabora el producto. Su proceso de curación se realia a 1.200 metros de altitud, tiene textura cremosa y predominan los matices a champiñón. 

Urbies: Este queso fermentado y madurado, procedente de Mieres, es de coagulación totalmente ácida debido a la completa acidificación natural de la leche. El salado y amasado de la pasta se hace a mano una vez cada siete días durante cinco meses. Es muy fuerte y picante al gusto, así que se consume con abundante pan y vino. Su pasta es blanda, cremosa y untable.