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Grant Achatz. Comerse el mundo

Por Bárbara Vidal

Grant Achatz, nombrado Mejor Cocinero de América y rutilante estrella del restaurante Alinea (3 estrellas Michelin) de Chicago, uno de los mejores del planeta según los críticos, aterriza con un 'pop-up restaurant' en Madrid (el NH Eurobuilding, del 12 de enero al 6 de febrero) como primera etapa de su viaje para comerse el mundo.
 
Achatz propone barrocos festines que duran cuatro horas y lo hace con la misma disciplina con la que trabaja, cada día, 17 horas entre cazuelas, bolsas de vacío, hornos y salamandras. 
Es un hombre de retos superados: su sentido del gusto quedó dañado por un cáncer 'pero sólo temporalmente, a causa de la radioterapia. Después de un año recuperé el gusto y ahora puedo saborearlo todo otra vez'. En el NH Eurobuilding de Madrid, tras cinco noches de estrecha colaboración con su amigo David Muñoz (DiverXO), dedicará las tres semanas restantes a un menú único que el dueño de Alinea creará exclusivamente para esta estancia en la capital. 
 
¿Qué hace diferente a su cocina? Quizás nosotros no sólo desafiamos a nuestros clientes con el placer, sino también con el malestar, la intimidación, la inquietud. Le pedimos que confíe en nosotros y que la recompensa merecerá la pena... Aunque a veces presionamos demasiado. Los contrastes, incluyendo contrastes emocionales, que son tan importantes en la música o en la literatura, también lo son en la cocina.
 
Uno de sus platos más populares es el Globo de helio con el que el comensal tiene que cantar. ¿Es más de jam e improvisación o de seguir la partitura? Con seguridad, no hay nada de 'jam' en ninguna de las cocinas top del mundo. Eso es una falacia. Claro que hay lugar para la improvisación, cuando estás creando las recetas, pero no cuando tienes 96 personas las que servir en una noche de Alinea.
 
Ha trabajado junto a Ferrán Adriá, un verdadero mito de nuestros días. Pero, ¿es tan romántico como parece el proceso creativo? ¿Romántico? No considero romántica la creatividad. De hecho, es un proceso muy serio y un trabajo muy duro.
 
Alinea celebra su décimo aniversario y lo hace viajando. ¿Qué es lo que busca con esta itinerancia? Varias cosas: un intercambio cultural, una oportunidad para que nuestro equipo comparta su visión de la cocina con una audiencia completamente nueva y de la que aprendan así mismo; y una manera de reinventarnos a nosotros mismos para los próximos 10 años. Por Bárbara Vidal. 

Grant Achatz. Comerse el mundo