Por Esther Ordax

 

Con alma y oficio, productos ecológicos de pequeño productor y 60 recetas de todo el mundo, tradicionales y de innovación, nace el nuevo proyecto de la familia Zamora- Gorbeña, artífices del renacer de Taberna La Carmencita (C/ Libertad, 16), y de Celso y Manolo (C/ Libertad, 1), en un local que albergara desde finales del siglo XIX una antigua vaquería.

 

Con este nuevo espacio gastronómico (tienda de ultramarinos, restaurante y barra de picoteo), la familia intenta recuperar sabores perdidos en la memoria y reivindica la cocina madrileña internacional a la par que rinde homenaje a los montañeses que cuidaban sus vacas en el centro de Madrid. 

 

En la Vaquería Montañesa, el producto tiene nombre propio, desde los cabritos ecológicos de Rafael o los lechazos de oveja churra ecológica de Javier y Alonso, los pollos ecológicos de Santiago y Guillermo (dos veterinarios visionarios de Segovia) hasta el café, traído directamente de Etiopía de la zona del Yirgacheffe que cultivan en cooperativa pequeños propietarios y que tuestan en el propio restaurante.

 

El local cuenta con una gran barra de mármol donde se puede disfrutar de un picoteo 'al más puro estilo del restaurante Ottonleghi de Notting Hill'. En ella se sirven roasted vegetables y crudités con salsas vacilonas, eso sí con las mejores verduras de la huerta de Tudela, ecológica y centenaria de la finca 'La Trailla'. Tampoco falta el picoteo madrileño a base de rabas de Santander, marisquete castizo y tomates de España. Y para aquellos a los que les cuesta decidirse ofrecen un menú/cata de todo un poco al más puro estilo barra japonesa. El cliente sólo tiene que decir 'Omakase' y le servirán lo mejor de ese día por 20 euros. 

 

En su carta, figuran propuestas más contundentes como el frito de lechazo ecológico en taquitos crujientes, el mejor plato guardado por los pastores; el roast beef de ternera ecológica con bechamel y patatitas gorditas, los huevos fritos con morcillas de Burgos, los taquitos empanados de pez roca o el steak tartare de tomate. Sin olvidarnos de las pastas de Benedetto Cavalieri como el risotto de puntalette o el penne rigate al estilo de los 'Bouchon' lioneses (con mucha trufa y crema). Y para disfrutar en casa cuenta con un coqueto ultramarinos se puede adquirir desde una lata de anchoas del Cantábrico hasta un lomito de merluza con pimientos asados. 

 

La carta de vinos se estructura en ocho secciones con siete vinos cada una, entre los que figuran monovarietales de la enóloga Ana Martin, clásicos que triunfaban en los 90, naturales, de Madrid y curiosas referencias internacionales. Los fines de semana además ofrecen aperitivos inspirados en clásicos de todo el mundo como el Bloody Mary 100% Organic, elaborado con tomate de Calabria; el Proseccos Bio como el que sirven en el Harry's Bar de Venecia; o el Pimms muy habitual en las regatas de Henley-on-Thames.

 

Y por supuesto, cerveza madrileña de cañero La Cibeles, elaborada en Leganés con agua de Madrid. Una curiosa carta de cócteles que por la noche da paso a las copas con destilados como el vodka y el bourbon fabricados con patata ecológica y maíz bio. Todo ello envuelto en el sonido de una jazzwoman.