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Regalar es un arte en el que se conjuga buen gusto, empatía y una pizca de suerte. Acierta con el regalo mirando el pasaporte. La cultura de cada país condiciona mucho a la hora de sorprender con un presente… para bien. Te anotamos algunos consejos que hemos recolectado.

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Alta Artesanía

Aunque no le gusta que se “mezclen áreas” y “le pidan una receta después de un concierto”, le pregunto, ¿a qué músico le gustaría hacerle la cena?
Ya tuve la oportunidad de cenar con el músico con quien quería cenar: John Michael Stipe, de R.E.M. Y tu pregunta no puedo contestarla porque soy demasiado melómano: cuando me piden hacer listas de canciones favoritas, me salen 150 como poco. Mi madre y mi abuela eran pianistas, y yo me dormía escuchando a Chopin o a Bach interpretados por las manos de ellas. Aún hoy, en los aviones, me duermo con las Variaciones Goldberg del segundo. Además, me gustan The Byrds, toda la música californiana de los 60 - 70, gente dispar como Django Reinhardt…

A Django, ¿qué le prepararía?
Creo que con él estaría más pendiente de la bebida que de la comida… Habríamos acabado muy cocidos si hubiéramos salido juntos.

¿Cuál es su bebida favorita?
Como trago, el Dirty Martini con Vodka. Después, a cada plato le va bien una bebida distinta.

¿Cuáles son los mejores platos que ha probado en su vida?
Creo que hay una serie de platos que delimitan la historia personal de cualquier gastronomía: la tuya, la mía… La mía empezaría por las albóndigas y los raviolis gratinados que hacían mi abuela y mi madre. Y terminaría, por ahora, por los platos vegetarianos que he probado hace diez días en India, y que, sin ser yo vegetariano, me han llamado mucho la atención.

¿Alguna vez ha tenido que llamar a algún colega para pedirle un consejo de cocina?
Muchas veces. Sin ir más lejos, el otro día llamé a quien para mí es el chef más grande y más completo: Joan Roca. Lo llamé porque tenía un problema con una cocción de un pichón, y él me proporcionó un cuadrante perfecto para prepararlo.

¿Y alguna vez ha pensado al probar el plato de un colega: “Por qué no se me habrá ocurrido a mí…”?
Sí, para mí, el plato insuperable por excelencia es el Tuétano con caviar de Adrià.

¿Y qué significan para usted los nombres de Ferrán Adrià y Pierre Gagnaire?
Ferrán Adrià, además de mi mentor, es una de las personas con las que más he disfrutado cocinando, y no me refiero a sus recetas, porque quedarte solo con las recetas de un cocinero es quedarte en el felpudo de lo que representa. Adrià representa el instinto salvaje en la cocina, la razón y el trabajo en equipo. Y Pierre Gagnaire es un contrapunto respecto a él. Gagnaire es probablemente el único cocinero al que se puede definir como artista: improvisa, trabaja sin recetarios, se deja llevar por las emociones. He tenido suerte de poder trabajar con dos cocineros tan influyentes y tan dispares en sus estilos.

¿La cocina no es un Arte, dice?
No, es uno de los modelos más bonitos de artesanía que hay. Si la gastronomía fuera un Arte, estaría vinculada al estado emotivo del cocinero. Y puede estarlo al del comensal, pero no al del cocinero. El día que yo hice por primera vez uno de mis platos más emblemáticos, la patata brava, puede que tuviera un instante mínimo de creatividad. Pero los miles de patatas que he hecho luego responden al mismo proceso, por tanto hablamos de artesanía.

¿La Fast food es el demonio?
En absoluto. Nada me parece el demonio salvo algún político.

¿La gastronomía no es política?
No, afortunadamente no. Es de las pocas cosas en las que todos los políticos están de acuerdo. Es uno de los mayores activos de la Marca España, un atractivo para el comensal de fuera. Recientemente, comentaba con el embajador de Bombay que el año pasado vendimos unos 1.400 litros de aceite español gracias a mis platos. Un aceite que, de otra manera, allí no se consumiría ni conocería. Imagínate si en lugar de haber un restaurante español allí, hubiera 100: se consumirían 140.000 botellas de aceite español. Tenemos que creérnoslo.

Tal vez si le diéramos un diseño más espectacular a nuestros productos…
Pues sí, porque hay muchos productos españoles reetiquetados en Francia o Italia, que estos países venden como suyos.

¿Alguna cocina del planeta es superior a las demás o no hay que ponerlas a rivalizar?
No creo que haya cocinas superiores a otras porque toda cocina es una ecuación compuesta de la gente que vive en un entorno y los productos a los que esta tiene acceso. Sí ocurre que alguna cocina está sobrevalorada, y mucho: hablo sobre todo de alguna asiática que se percibe como especialmente saludable y no lo es, porque nosotros no somos una especie preparada para comer pescado crudo. No es el caso de la cocina tailandesa, que para mí es la mejor de Asia, porque allí se acercan a los platos con una emotividad cálida. Y fíjate que hay otras mejor consideradas, lo cual me parece injusto.

Usted que ha vivido tanto en Francia, ¿en qué cree que se diferencian la cocina y el comensal franceses de los españoles?
En que el comensal francés, con gusto, lo es desde hace tres siglos.

¿Cuáles son sus restaurantes preferidos de Madrid?
Todos estamos de acuerdo en que tenemos restaurantes de mucho nivel. Uno que ha roto con todos los esquemas, Diverxo; otros espacios canallas como Sacha, donde perderse; otros que no deberían pasar de moda, como Zalacaín…

¿Qué le parece el fenómeno de los chefs televisivos?
Estoy encantado, porque yo lo fui, y le digo a los compañeros que ahora están en la brecha, como Chicote, que desde que ellos son las estrellas, a mí me dejan en paz. Y es que lo que peor llevé de mi paso por la tele fue perder mi intimidad.

www.sergiarola.es

Texto: Paloma F. Fidalgo

Alta Artesanía: Sergi Arola