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 Delaporte, en Paraíso Festival
 Delaporte, en Paraíso Festival

Paraíso Festival nos trae a Madrid una selección de la mejor electrónica del momento (6 y 7 de junio).

Harry Dean Stanton en Lucky
Harry Dean Stanton en Lucky

Lucky. Una película modesta, frágil y a la vez recia como su protagonista, el genuino Harry Dean Stanton.

Leopold Museum Viena Foto Peter Rigaud
Leopold Museum Viena Foto Peter Rigaud

Nos vamos de viaje a Viena para visitar el rastro de Gustav Klimt, Egon Schiele, Otto Wagner y Koloman Moser con motivo del primer centenario de su desaparición.

Con el street food instalado en nuestra agenda de ocio gastronómico, la fruta y verdura frescas, los pescados de lonja y las carnes al corte para paladares exquisitos, los mercados de abastos se convierten en la mejor opción para disfrutar de una buena comida después de haber llenado el carro de la compra

Dicen que La Boqueria es el mejor mercado del mundo. No solo por los 500 años de historia que arrastra este lugar de culto en el corazón de Las Ramblas, ni por el hecho de que si ellos no lo tienen es que no existe, ni siquiera por su papel de catalizador en el boom gastronómico que ha vivido la cocina en las dos últimas décadas...

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Tetsuya Wakuda: en busca del Kaizen

Comienza a ser cocinero antes de decidir ser cocinero, la casualidad lo llevó a trabajar en un hotel de Tokio donde tuvo sus primeras experiencias con los fogones. Tres años más tarde, y con los cimientos de la cocina bien asentados, dio el gran salto a Australia.

Ahora, y con dos restaurantes con su nombre, en Singapur y Sidney, es considerado uno de los cocineros orientales más influyentes de Occidente.

Como la cocina japonesa, Tetsuya Wakuda  es preciso, extremadamente discreto y falto de adjetivos cuando tiene que reconocer sus méritos. Dicen los expertos que la maestría de sus platos reside en su capacidad de mantener la autenticidad de la tradición con una vuelta de tuerca moderna que convierte su cocina en una auténtica experiencia. Curiosamente, su capacidad de innovación es inversamente proporcional a su ego. Quizá su historia, esa historia del que empieza desde lo más bajo y termina rozando el cielo con la punta de los dedos, tenga algo que ver en esta rareza en la que el valor de sus platos no va en consonancia con su condescendencia. Desde sus comienzos en un restaurante de hotel hasta la creación de su propia cadena en Sidney y Singapur, Tetsuya siempre ha luchado por el Kaizen (mejora continua, en japonés) y hoy se ha convertido en uno de los popes de la cocina fusión, término que el mismo intenta obviar a toda costa.

 ¿Qué es para ti la creatividad en la cocina? Respondo a los productos que tengo en frente de mí. Ellos son los que me inspiran mis platos.

¿Y cuáles son las 3 herramientas básicas en sus platos de fusión? Unos buenos cuchillos, sal marina de gran calidad y un buen aceite de oliva.

Tu restaurante en Singapur ha aparecido este año en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. No es la primera vez. ¿Aumenta la presión? Estoy muy orgulloso de mi equipo en Waku Ghin (Singapur), trabajan muy duro y siempre estamos, ellos y yo, intentando mejorar cada aspecto del restaurante.

Hablando de la lista… hay un montón de restaurantes españoles incluidos. ¿Tienes alguna influencia de la cocina española? Soy un gran admirador de la cocina española y tengo muchos amigos que viven allí. Definitivamente mi contacto con ellos han influido también en mi inspiración. Mi plato favorito de la gastronomía española son las angulas. Es tan simple, pero tan bueno… que no puedo compararlo con ninguna otra cosa.

Innovación y tradición. ¿Se puede lograr la primera sin perder la segunda? He aprendido muchos consejos y técnicas diferentes a lo largo de mi carrera como chef pero, para mí, si uno no conoce y tiene interiorizadas las técnicas tradicionales no puede innovar. Por ejemplo, es definitivamente imposible cocinar el mejor sushi sin la receta original.

El sushi se ha internacionalizado en las últimas décadas. En Madrid, por ejemplo, hay un restaurante en cada esquina. Pero cuantos más restaurantes hay, menor calidad parece haber. El sushi es un arte. En Japón para ser un buen chef de sushi son necesarios muchos años de entrenamiento, es una disciplina que ha necesitado siglos para perfeccionarse.

Desde lo más bajo al estrellato… ¿Has encontrado ya tu límite?  No creo que nadie encuentre su límite nunca. Siempre tenemos que tratar de mejorar, mejorar constantemente.  

Texto: Teresa Garrido

plato tetsuya wakuda

Tetsuya Wakuda. En busca del Kaizen