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Alberto Chicote
Reivindicando lo castizo
 
Por Benjamín G. Rosado
 
Cuenta Alberto Chicote (Madrid, 1969) que su nuevo restaurante, PuertalSol, nace de la necesidad de recuperar espacios perdidos de la ciudad. 'Poco a poco, y casi sin que nos hayamos dado cuenta, han ido desapareciendo de las calles de Madrid las típicas tabernas donde uno podía encontrar verdaderas delicias gastronómicas', nos explica el chef y empresario: 'Hablo, por supuesto, de las raciones de calamares, boquerones, callos, croquetas, tortilla…'. 
 
Con el nombre del local y una decoración inspirada en el interiorismo de principios del siglo XX, Chicote y su socio, el chef Pedro Olvido, han querido reivindicar el carácter castizo de esta nueva propuesta gastronómica, que recupera algunos platos tradicionales de Madrid con una carta a base de tapas, raciones y guisos. 'Aunque mi cocina tiende de forma natural a ciertos productos orientales, en esta ocasión he renunciado a la fusión para centrarme en la receta clásica. Eso sí, a mi manera…'.
 
El restaurante, inaugurado hace unas semanas en la quinta planta de El Corte Inglés (Puerta del Sol, 10), ocupa el espacio de la antigua tienda de deportes del centro comercial. 'Me he tomado muy en serio la dieta, pero no hay ningún mensaje subliminal en la ubicación del espacio', bromea el cocinero, que en su última aventura televisiva se ha quitado 15 kilos. 'El truco está en comer sano y reactivar constantemente el cuerpo. Por eso desde hace unos meses mi deporte favorito consiste en no coger taxis ni usar el ascensor…'. 
 
Tras el éxito de Yakitoro (Reina, 41), Puertalsol es el tercer restaurante que el chef pone en marcha en Madrid. 'Tenía ganas de rendir homenaje a esa gran cocina tradicional que no evoluciona constantemente ni se sube a la ola de la vanguardia. Y que a veces cae en el olvido precisamente porque no es novedosa ni revolucionaria. El gazpacho envasado y la tortilla de supermercado son, según Chicote, el signo de los tiempos. 'Ahora que, por mucho que nos empeñemos, las croquetas no desaparecerán jamás'.
 
Además del costillar de ternera glaseado al vino de Madrid o el conejo con tomate, uno de los platos fuertes de Puertalsol son sus vistas. 'No hay nada más auténticamente madrileño que esta plaza y su kilómetro cero', asevera el cocinero. El restaurante abrirá 361 días al año, aunque será imposible conseguir reserva para el próximo 31 de diciembre. 'Estoy trabajando en un menú navideño que vuelve a poner en la mesa las mejores aves, como el capón, la pularda o la pintada, que asaremos en nuestro horno de carbón'. 
 
Asegura Chicote que la nueva temporada de Pesadilla en la cocina quitará el sueño a más de uno. 'Sobre todo a quienes creen que ya lo han visto todo en televisión'. Y volverá al ataque con una nueva entrega de los Mitos de los alimentos, tan sorprendentes como el origen bélico de la 'supervisión' que da la zanahoria. 'Más interesante que el mito en sí mismo es el origen que le dio lugar. ¿Quién fue la primera madre que le dijo a su hijo que la vitamina C de los zumos se malogra al contacto con el aire? Me encantaría saberlo…'.  Retrato de Chicote, de TeresaPeyri.com
 

El nuevo restaurante que reivindica los guisos más castizos