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NOBU MATSUHISA
El cosmos en tu plato
 
Por Laura S. Lara
 
Nobuyuki Matsuhisa, o Nobu, como prefiere que le llamen, es uno de los chefs más prestigiosos del mundo. Afincado en Estados Unidos y con 34 restaurantes repartidos por cuatro continentes, las creaciones de este maestro japonés han sido fuente de inspiración para muchos grandes chefs de todo el planeta. Este verano abrirá un restaurante y un hotel de lujo con su marca homónima en Marbella.
 
Ha revolucionado los fundamentos de la muy ortodoxa cocina nipona a base de paciencia, pasión y humildad. Charlamos con Nobu en Marbella aprovechando el homenaje que le han dedicado Dani García y otros dieciséis cocineros españoles, y lo hacemos a las puertas del que será su primer restaurante en España, el Nobu Hotel Ibiza Bay, que abre el 30 de junio. Formará parte de un lujoso complejo que, además de cerca de treinta edificios, incluye varios jardines subtropicales con más de 400 especies botánicas.
 
Poca elaboración y producto muy cuidado, ¿es este el secreto de tu cocina? Lo mío es una historia de amor con el pescado. Mi primer restaurante abrió en 1987 y, desde entonces, voy al mercado todas las mañanas. Si veo una pieza que me gusta ni siquiera me fijo en el precio. Me enamoro a primera vista. Le miro al ojos, le pregunto si está fresco y si me contesta que sí, me lo llevo.
 
Este verano aterrizas en España con Nobu Restaurante en Marbella y Nobu Hotel en Ibiza. ¿Qué nos tienes preparado? Estuve en Marbella hace quince años y también conozco otras ciudades como Barcelona o Madrid. Me encanta España, los productos locales, la gente, el clima… y las mujeres guapas [ríe]. Ahora lo que toca es formar a los equipos para trasladar a España la auténtica experiencia Nobu.
 
¿Qué te gusta de la cocina española? Me fascinan las gambas, las angulas y, por supuesto, la paella. La comida española es muy sencilla pero en este momento algo está cambiando. He preguntado a los chefs españoles si el ceviche se conoce en España desde hace mucho tiempo y me han dicho que sí, por lo que creo que las modas de las que hablábamos antes ya están llegando y la estacionalidad de los platos se mueve a la par que en otros países. Pero por otro lado aquí se sigue manteniendo esa cocina sencilla que respeta las texturas, los sabores auténticos… Y eso me gusta.
 
Tu cocina ha sido bautizada como new japanese, pero adopta elementos latinos y europeos. ¿Qué es para ti el 'Nobu Style'? La gente dice que es una fusión de estilos, pero a mí no me gusta esa definición porque puede generar confusión. El 'Nobu style' es, básicamente, técnica y sabor japonés en una cocina sencilla que lleva cada detalle a la excelencia.
 
Gracias a ti la cocina japonesa es popular en todo el mundo y en cualquier supermercado de Occidente se pueden comprar makis o yakisobas. ¿Cómo te afecta este boom? Me siento muy orgulloso de haber contribuido a que la comida japonesa haya dado la vuelta al mundo, pero me preocupa que la gente que compra sushi en un supermercado sólo se fije en que parezca sushi y no en que sepa como tal. Porque no es tanto la técnica como que sea un buen pescado. El sushi viaja por todas partes pero me gustaría que los chefs locales entendieran su naturaleza y respetaran sus características. 
 
Perú, Argentina, Alaska… Tus recetas son una vuelta al mundo gastronómica. ¿Qué es para ti viajar? Cada país tiene su propia comida y sus propias costumbres. Por ejemplo en Japón para hacer el sashimi se utiliza mucha salsa de soja pero el ceviche en Perú sólo emplea zumo de limón, ají amarillo, cilantro… Cuando empecé a cocinar a la manera peruana los chefs japoneses me dijeron que el pescado tenía que prepararse como dictaba nuestra tradición, pero yo creo que la cocina es como las modas, según avanzas va evolucionando. Al principio mi mente estaba tan cerrada como la de ellos. Viajar me abrió las miras.
 
¿Te queda algún país por descubrir? Cuando viajo y vuelvo a mi casa tengo la sensación de que necesito más. Necesito conocer más en profundidad las tradiciones de los países que visito. Italia, Venecia, Barcelona, Madrid… Me atrae la historia de cada ciudad.
 
Cuando sales de Nobu, ¿dónde comes? Conozco lugares en Italia, en España y también en Grecia que me encantan. Adoro la comida europea. Si voy a Milán suelo pasarme por Vun, en Venecia voy a Da Fiore y en Japón frecuento pequeños restaurantes de sushi.
 
¿Algún plato por probar? Sigo aprendiendo mucho de mis viajes, de los diferentes tipos de comida que me encuentro en cada país, y aún me quedan muchos por descubrir. En España estoy deseando probar todos los ingredientes, todos los productos, y aprender todas vuestras formas de cocinar.
 
¿Y algún sueño por cumplir? No tengo grandes sueños. Siempre trato de dar lo mejor de mí en cada momento. 
 
 

El cosmos en tu plato