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ÁNGEL LEÓN
Reinventar la cocina marinera
 
Al cocinero Ángel León, se le conoce también como el Chef del Mar, y es que, viviendo en un pueblo tan marinero como es El Puerto de Santa María (Cádiz), ha podido sentir su influencia desde bien pequeño, lo que ha marcado la dirección de su carrera y el significado de su cocina. Charlamos con él sobre su universo marino y su restaurante Aponiente
 
¿Cuál es el primer recuerdo relacionado con el mar que te asalta? Lo asocio a mi infancia ya que desde muy pequeño me gustaba salir a navegar y pescar con mi padre, un gran aficionado a la pesca náutica. Digamos que es mi vía de escape, mi punto de encuentro conmigo mismo, mi mejor hábitat y mi fuente de inspiración. Desde Aponiente reinventamos la cocina marinera que siempre se ha conocido. Podríamos decir que vivimos con la continua obsesión por extraer del mar todo lo que éste nos puede ofrecer, por descubrir nuevos ingredientes y cocinar especies que otros no hayan cocinado aún. 
 
¿Cómo es la relación que tienes con los marineros que abastecen tu cocina de producto? Muy directa y diaria. Dada la exigencia que nos aplicamos a nosotros para dar lo mejor a nuestros clientes es coherente hacer lo mismo con nuestros proveedores.
 
Cómo ha sido presertar en Harvard vuestro proyecto para emplear en cocina zooplancton bioluminiscente? Seguimos trabajando. Actualmente, junto con el departamento de I+D, estamos intentando extraer la púrpura de unas cañaíllas para incorporarla a nuestras elaboraciones, recuperando así una tradición fenicia en la que se usaba esta púrpura para teñir tejidos. 
 
¿Qué más se va a encontrar el comensal esta temporada? El menú Mar de Fondo, compuesto por veintiún bocados salados y tres dulces, en los que reconocerá muchos sabores que le evoquen el mar. Este año es nuestro décimo aniversario y hemos intentado pasar por una batidora todo lo ocurrido hasta ahora y tamizarlo para conseguir una cocina mucho más equilibrada. 
 
¿Cuáles serían tus consejos para aquella persona que se aventura a vivir por primera vez la experiencia Aponiente? Que se deje llevar, que venga dispuesta a dejarse sorprender y que se deje 'envenenar' por nuestra esencia. 
 
¿Es El Puerto de Santa María el lugar donde echar el ancla o tienes pensado explorar nuevos mares? Lo cierto es que me gusta navegar y salir a descubrir otros mares e influencias con los que poder ampliar conocimientos y miras, pero ya viví el momento en el que tuve que decidir dónde quedarme y me quedé con El Puerto. 
 
De los mares que has conocido, ¿cuáles te han impresionado más? Los Fiordos noruegos y los de Mauritania.
 
Y si tuvieses que transformarte en un animal marino éste sería... Una partícula de plancton, porque anda libre dejándose llevar por las corrientes marinas. 

Reinventar la cocina marinera