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Harry Dean Stanton en Lucky
Harry Dean Stanton en Lucky

Lucky. Una película modesta, frágil y a la vez recia como su protagonista, el genuino Harry Dean Stanton.

Con el street food instalado en nuestra agenda de ocio gastronómico, la fruta y verdura frescas, los pescados de lonja y las carnes al corte para paladares exquisitos, los mercados de abastos se convierten en la mejor opción para disfrutar de una buena comida después de haber llenado el carro de la compra

Dicen que La Boqueria es el mejor mercado del mundo. No solo por los 500 años de historia que arrastra este lugar de culto en el corazón de Las Ramblas, ni por el hecho de que si ellos no lo tienen es que no existe, ni siquiera por su papel de catalizador en el boom gastronómico que ha vivido la cocina en las dos últimas décadas...

Ya en sus tres álbumes previos, la banda Egon Soda, uno de los versos más libres del rock español, había cargado las canciones de contenido social y ambición literaria. Ahora, redoblan el voltaje en lo primero, El rojo y el negro del título no va por Stendhal

Sidecars es lo contrario a producto industrial. La evolución de Gerbass, Juancho y Ruly tiene bastante más que ver con barro, insomnio y carretera que con una estrategia trazada en hojas de excel. Por eso su público - tan auténtico como sus botas Chelsea- ha conseguido que la banda de Alameda de Osuna cuelgue 'Sold Out' hasta cuatro veces en La Riviera

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julio zhang
Tradición a su manera
 
Por Yanet Acosta · Fotografía Jerónimo Álvarez
 
Julio es chino de nacimiento, pero tras catorce años en España, también tiene algo de aquí. En sus gestos es puro fuego, el mismo que abraza a su wok de hierro y el mismo que enciende su cabeza con mil ideas más veloces que sus palabras, que salen atropelladas en un español de la calle que 'mola' (como él mismo dice).  
 
Pero Jong Ping Zhang —nombre oficial por el que ya nadie le llama desde que decidió ponerse como pseudónimo el mes en el que se celebran los sanfermines—, es también concentración, quizás heredada de su formación culinaria en Hong Kong. Todos sus movimientos buscan un objetivo: el sabor como algo redondo, como una amalgama que une dos lejanos lugares que, para él, están tan cerca como los palillos de los cubiertos: Oriente y Occidente.
 
Cada día exhibe su cocina de cuerpo a cuerpo en Soy Kitchen, su restaurante de cocina de autor. En ella no hay alta tecnología, solo emoción. Percibe la temperatura del aceite acercando la mano y encuentra el feedback de sus clientes mirándoles a los ojos. En Lamian, su otro restaurante, propone su versión propia de la cocina callejera en Asia, mientras que su visión purista de la cocina china la encontramos en El Buda Feliz, restaurante al que asesora siguiendo los principios de esta gastronomía que, para él, será la tendencia más señalada en lo gastronómico para el 2018.
 
En Soy Kitchen su cocina se centra en la fusión y el producto: 'Uso alimentos de aquí como las alcachofas, el cabrito o el txangurro, pero entendiéndolos con nuestro tipo de sabor y mezclando diferentes cocinas orientales como la taliandesa, la japonesa, la coreana, la cocina de Hong Kong y la china'. Y también se asoma Latinoamérica: 'hacemos mezclas con la cocina de México y de Perú. Hacemos una especie de cebiche, pero distinto porque la corvina la ahumamos y la pasamos por el wok y la leche de tigre la hacemos con caldo de jengibre', señala. 
 
Llegaste a España en 2003 para estudiar castellano y su cocina, pero ¿recuerdas en qué andabas por 1998 cuando se fundó El Duende? Estaba en Hong Kong estudiando, pero nunca me imaginé dónde iba a vivir mi vida. Recuerdo que en esos años China empezó a abrirse y conocí la paella. Además se empezaba a hablar de España en el mundo por su alta cocina. Todo coincidió.
 
¿Qué plato es el que te ha reportado más éxito? En Soy Kitchen no trabajamos con carta, pues cocinamos lo que nos traen los proveedores o lo que nos gusta del mercado. Cambiamos los platos cada semana, e incluso cada día, pero tenemos platos estrella como el bogavante, la oreja de cochinillo y el dim sum de micuit y berberechos.
 
En lo gastronómico, China y España están unidas por muchos productos como las naranjas que vienen de allí o los churros que tienen su origen en los youtiao… Sí, aunque son un poco distintos. Los youtiao se parecen más a las porras, pero son mucho más crujientes y se comen en el interior de un crepe que va relleno de verduras. Son salados, aunque también los tomamos para desayunar con leche de soja y están muy ricos.
 
¿Encuentras otros sabores que unan a China y España? Sí, hay otros, por ejemplo el pescado a la plancha con un poco de sal gorda o la carrillera estofada. Es algo que nos gusta mucho allí. También la alcachofa frita con sal y un poco de pimienta. Sin embargo, la verdura en España se toma mucho más cocida que en China. Aunque sea distinto, me gusta cocinar cochinillo porque consigo que la piel sea muy crujiente, parecido al pato laqueado pues, aunque sean sabores muy distintos, la sensación es la misma.
 
¿Qué te parecen los rollitos de primavera? Cuando llegué a España yo no sabía lo que eran los rollitos de primavera. Tenemos rollitos, pero son distintos, más auténticos. Los hacemos rellenos de cebollino, carne, tofu. Pero nunca con berza y carne. Tampoco lo combinamos con salsa agridulce, sino con salsa de soja y jengibre.  
 
¿Será entonces la cocina china la nueva tendencia gastronómica? Sí, la cocina china de sabor auténtico será la nueva tendencia en los próximos años.
 
¿Piensas en montar algún restaurante propio de cocina china? En un futuro me gustaría hacer cocina china tradicional para mostrar esos sabores auténticos. Estudiando bien los ingredientes españoles, para hacerla aquí con los productos más frescos y bien entendidos. La cocina china que se conoce en España no está mal, pero se puede mejorar mucho. 
 
Un plato pone de moda una cocina. Con la japonesa fue el sushi y después el ramen y con la peruana, el cebiche. ¿De qué plato chino nos vamos a enamorar? Del pato laqueado auténtico. Es un plato difícil de hacer porque el pato en China tiene más grasa por lo que la piel al cocinarlo es más crujiente. Además, del pato laqueado solo se come la piel, no como ahora se hace en España que se come la piel junto con la carne. En China se sirve solo la piel y la carne se cocina aparte. Además, con los huesos se hace sopa. Así que son tres platos distintos, aunque del mismo pato. 
 
¿Qué proyectos tienes para 2018? Cuidar mis restaurantes, sobre todo, Soy Kitchen, crear nuevos platos, y buscar cocina de la abuela, con platos más tradicionales. La gente no siempre quiere todo el rato fusión, necesitan un plato que les recuerde a su casa y les ofreceré ese plato, pero con mi visión. Mis clientes son mis amigos y quieren comer como en su casa. Vienen de Cádiz, Galicia o Asturias, por eso viajo para conocer esos platos de siempre y ofrecer mi visión de ellos.    

Julio Zhang. Tradición a su manera