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LIBRO DE LA COCTELERÍA CREATIVA

Cuidar de los demás
Javier de las Muelas

Por Benjamín G. Rosado  

Referencia mundial del arte de la coctelería y experto en el cuidado de lo que él llama «los pequeños grandes detalles», el empresario catalán celebra el 40ª aniversario de la coctelería Dry Martini de Barcelona con un libro, The Bar (Planeta Gastro), que repasa la historia de la mixología: desde el protogintonic de la British Royal Navy a los sofisticados brebajes que sirve en el exclusivo bar del Hotel Gran Meliá Fénix de Madrid. 

Tanto deleita el cóctel como delata a quien lo prueba. «El qué, el dónde y el cuándo son factores importantes», asegura Javier de las Muelas (Barcelona, 1955) en su cita con El Duende. «Pero lo verdaderamente revelador es el cómo». 

¿Qué ha aprendido al otro lado de la barra? Muchas cosas, cada día. Pero la esencia sigue siendo la misma, la que me guío en mis comienzos: cuidar de los demás. El ingrediente estrella no ha variado porque siempre he tenido claro que lo importante, lo que marca la diferencia, es la cultura del buen servicio, una mezcla explosiva de sencillez, humildad y una sonrisa imborrable en la cara. 

¿Cuál es su consejo para disfrutar de un buen cóctel? Saber lo que te gusta y no creer nunca que la bebida es la compañía. El beber inteligente y social está lleno de sorpresas y buenos momentos. Lo otro, esa línea roja que jamás se debe cruzar, es un error peligrosísimo. En mis inicios como barman rescaté a muchos clientes de ese abismo. Más vale una retirada a tiempo que caer en la trampa de esa última copa que nunca llena. Ese vacío es imposible de llenar. 

En casa del coctelero… ¿agua mineral? Eso de que no pruebo el alcohol no es del todo cierto. Cato y bebo con moderación, pero le doy más importancia a lo que hay alrededor. Siempre digo que el cóctel es la forma de beber más sofisticada y divertida del mundo, una mezcla de magia y alquimia que convierte los espacios de reunión en templos con su propia liturgia y su legión de sacerdotes. Dependiendo de la ocasión hablaremos de una parroquia o de una catedral gótica.  

¿Qué cura un dry Martini? Me matriculé en Medicina sin imaginar que acabaría llevando delantal. La bebida no cura nada, pero el acto de compartir, de sentarse alrededor de una mesa con una buena conversación de por medio, puede tener efectos beneficiosos. Ese elemento aglutinador se está perdiendo, en gran medida porque la tecnología nos acerca a los que están lejos y nos aleja de los que están cerca. La gente prefiere ver una serie en casa que ir al cine. Y pide comida con una aplicación. A menudo, las emociones que nos proporciona este tipo de experiencias son impostadas. Es como si viviéramos rodeados de muñecas hinchables invisibles… 

¿Qué es lo último por lo que ha brindado? No suelo celebrar el Día del Padre, pero el pasado 19 de marzo cené con mis tres hijos y mi mujer. Me emocioné al verlos delante de mí, cada uno con su personalidad, sus inquietudes y su independencia. Fue una sensación extraña, una indescriptible mezcla de armonía y paz. Cuando eres padre sabes que harías cualquier cosa por tus hijos. Un buen día, después de mucho tiempo, te descubres a ti mismo en su mirada. Si esa imagen no te disgusta demasiado es que no has hecho las cosas tan mal. Entonces, sí, puedes brindar con una copa de champán. 

Su último libro, The Bar, homenaje al dry Martini, es un paseo por la historia del cóctel. ¿Cómo nace el mito? Aunque encontramos vestigios en el pink gin del siglo XIX que servía la marina británica en las colonias para evitar enfermedades, fue en los años dorados de Hollywood cuando el dry Martini se convirtió en la quintaesencia de la modernidad. Potente pero discreto, con arrojo pero distinguido, duro pero elegante. Su copa nos recuerda a las líneas claras del diseño industrial, esos rascacielos de vidrio y acero que han renunciado a los adornos para que nada nos distraiga de lo esencial. 

¿Cuál es el maridaje perfecto para tomarse un cóctel en Madrid? Si Madrid fuera un cóctel sería una palomita [tequila blanco, limón, toronja y sal] con un toque de anís en homenaje al cielo. Pero si lo que se anda buscando es un dry Martini, aquí, en Hotel Gran Meliá Fénix, servimos uno extremadamente helado que acompañamos de un canapé especial Lola Flores a base de dátil, tosta de pan integral y una deliciosa anchoa bañada en aceite. Para rematar, de fondo habrá de sonar algún tema de Bryan Ferry, a quien tuve el honor de enseñar a agitar la coctelera tras un concierto en Barcelona. 

El vermú, la sangría, incluso la caña bien tirada ¿pueden tener categoría de cóctel? La sangría, desde luego. El vermú, siempre que tenga más de dos ingredientes, que pueden ser tan originales como el curaçao o la angostura y ese toque especial que aporta la ginebra. La caña no es un cóctel, pero sí un arte noble y antiquísimo. En Suiza se han encontrado restos de tortas elaboradas con granos de cebada que datan de la Edad de Piedra. El verdadero reto de una caña es convertir la espuma en crema.

Le dedica un capítulo del libro a la renovación del Dry Martini de Barcelona. Entonces se llegó a organizar una comisión de clientes preocupados por los nuevos aires de modernidad… El Dry Martini que yo heredé de Pedro Carbonell vivía de una tradición de muchos años, y precisamente por eso sabía que tenía que llevármelo a mi terreno, que era el terreno de la juventud de mi tiempo. Eliminé las cortinas que impedían ver el interior, aposté por la música electrónica y traté de conquistar al público femenino. De la noche a la mañana, se acabaron las corbatas, los puros y las barrigas prominentes. Pero el local siempre estuvo lleno. Hoy los retos son distintos. De hecho, queremos recuperar algunos atributos del pasado, sobre todo en lo que se refiere a la forma de servir. Porque un barman no es, ni ha de ser, un escultor ni un malabarista. 

¿Y a qué obedece su obsesión por los zapatos? Mi padre, que fue zapatero, me enseñó a mirar a la gente por los pies. Los zapatos son seña de identidad y signo de distinción. En cierta ocasión me encontré en el Dry Martini de Barcelona a Dan Brown, que quería oficiar detrás de la barra y se quedó prendado de mis zapatos. A las dos semanas, ya le había enviado un par a su casa de Estados Unidos. Eso es lo que yo llamo cultura del buen servicio. 

LIBRO DE LA COCTELERÍA CREATIVA: Cuidar de los demás, Javier de las Muelas