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Creadores de variadas ramas de la creación van a darse cita en el T-Cross Creativity Fest. 8 de junio en La Casa del Lector de Matadero Madrid. 

El Pavón Teatro Kamikaze fue fundado por cuatro kamikazes: Miguel del Arco, Israel Elejalde, Aitor Tejada y Jordi Buxó, en el año 2016.

Animal Jazz y El Molino de Santa Isabel son dos escuelas en un mismo espacio en la calle Calle de Santa Isabel número 42.

Nueva incorporación al panorama coctelero madrileño. Aire british y sofisticación y diversión años 20 en LobByto, la coctelería que devuelve su esplendor al Gran Hotel Inglés.

El mes de octubre pasado vio la luz el primer volumen de Sapiens de los cócteles, la colección de títulos que dentro del proyecto global del Sapiens de la gastronomía está llevando a cabo la Fundación el Bulli.

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Nº 178: EL LIBRO DE LA COCTELERÍA

George Restrepo, Volver a los clásicos

Por Ainhoa Gurruchaga

Imagina que son las siete de la tarde y decides entrar en una coctelería. Charlas con el/la bartender y te cuenta en qué se ha inspirado para crear el cóctel que estás degustando. Sales del local y te vas a cenar pensando en que ha sido toda una experiencia y que ésta, no será una noche más. Ahora deja de imaginar. Somos la cultura de la cañita rápida, del vermut y de la copa impaciente a las 00:30 en un bar abarrotado de gente. Con el cubata de siempre solo hablas con tus amigos y ni aprendes, ni viajas a través de sus ingredientes.

Para George Restrepo todo es cuestión de storytelling. Este barman autodidacta saltó del mundo de la publicidad al de la fotografía y de repente los cócteles irrumpieron en su vida. Al frente del proyecto Coctelería Creativa desde 2010, asegura que su gran aprendizaje fue enseñando. Colombiano de nacimiento y residente en Barcelona desde hace más de quince años, cuenta que la gente en América Latina bebe, come y acaba bailando encima de las mesas en los bares de cócteles. No tenemos que llegar a esto, pero con cambiar un poco nuestras costumbres, sería suficiente.

Hoy en día hay muchas escuelas y el sector se ha profesionalizado hasta alcanzar el nivel universitario, pero el cantinero recuerda que cuando le dijeron que impartiera clases apenas tenía conocimientos. Decidió lanzarse y tras más de una década dedicado a la coctelería, con el tiempo ha ido creando y moldeando su propio discurso. Hace un año que inauguró un lugar para la experiencia y el aprendizaje, Demo Bar, donde me recibe con su inconfundible sonrisa. “Estamos en un momento en el que la coctelería ha avanzado mucho en España y empieza a destacar entre otros países. En estos últimos 15 años las coctelerías han desarrollado sus propuestas con el turismo y la demanda del que viene de fuera ha hecho crecer el sector. Empieza a haber un turismo de bares, se ofrecen ránkings, rutas y hay un afán por destacar”.

Para él una coctelería de calidad es aquella donde el barman es el dueño del local y me asegura que, aunque el fenómeno haya tardado en llegar a Madrid, hay buenas ofertas de coctelería. Alrededor de quince locales en la capital y el doble en Barcelona. En un país en el que la gastronomía es un referente a nivel mundial, la coctelería está lejos de alcanzar ese status; y aunque cada vez son más los chefs que lo ven como complemento de su restaurante, le siguen dando más importancia al sommelier. Los foodies, las foodtruck, el pornfood, el slowfood... todo vale para un consumidor que parece saber de todo, pero que aún no se atreve con el cóctel “instagrameable”. Inmersos en la era de lo rápido y accesible, es fácil saber lo que sucede al otro lado del mundo. No ha pasado tanto desde que el aguacate, el mango o el jengibre dejaron de ser nuevos para nosotros, pero no siempre fue así. “Para mí ir a un mercado local era lo normal, donde yo buscaba mis sabores más cercanos. Iba a la Boquería porque era el primer punto de encuentro de los ingredientes exóticos y yo quería sorprender al consumidor, porque lo exótico era diferente”.

Hoy el paradigma ha cambiado, gastronomía y coctelería van de la mano y ambas buscan producto de proximidad. Después de viajar por veinticuatro países para recoger en su libro Se mezcla en español una de las guías sobre coctelería de autor más ambiciosas, su conclusión fue que debía dar valor a los clásicos y pensar en coctelería funcional. Pasan los minutos y cada vez soy más consciente de que este mundo es un arte. “Te puedes inspirar en todo, una persona, una ciudad, una película, un amigo, una anécdota, incluso en productos que no te gustan”.

Apago la grabadora y me prepara un Bloody Marmalade. La receta surgió porque no le gusta el zumo de tomate. Este cóctel hoy se consigue con mermelada, pero cuando él pensó en la receta hizo una reducción de tomate natural con azúcar. El resto: juego de contrastes, relaciones y maridaje líquido. Reemplazó la sal por sal de apio, en lugar de tabasco usó jengibre y el vodka lo maceraba con romero y tomate. Le escucho anonadada, hay muchos detalles. Charlamos, sigo degustando el cóctel y me doy cuenta de que me estoy bebiendo una experiencia. Aún es hora de ir a cenar. Creo que podría acostumbrarme y cantarle cada noche a uno de estos cócteles eso de Voulez-vous coucher avec moi ce soir?

LIBRO DE LA COCTELERÍA CREATIVA: George Restrepo, volver a los clásicos