Hay tardes que no serían lo mismo sin ellos, ni aperitivos, ni algunos libros, ni muchas películas… Y lo que seguro que no sería lo mismo sin ellos es el 13 de mayo.

La galería Cámara Oscura hace visible el fascinante trabajo de Hugh Mangum (Durham, EEUU, 1877-1922), hoy día considerado como “el fotógrafo que unió a América”.

El artista español Gonzalo Sicre, estrenó su obra 'El mapa infinito' en una inauguración virtual que tuvo lugar el pasado sábado 9 de mayo.

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  • GASTRONOMÍA
  • La semilla de nuestra alimentación 
  • Por Victoria Bravo · Fotografía: panaderos trabajando en Cientotreinta

El pan ha formado parte de nuestra base alimenticia durante miles de años y, a pesar de haber vivido momentos de incertidumbre, nunca ha abandonado nuestra mesa e incluso vive hoy una nueva juventud gracias a esa hornada de panaderos que respetan su faceta artesana. Hablamos con tres expertos en el arte de producirlo.

Para llegar hasta el origen del pan hay que retroceder al Neolítico, cuando el homo sapiens dio con su fórmula al mezclar semillas y cereales con agua. Sin embargo, fue en la época del Imperio Romano, cuando se convirtió en un alimento clave desde el punto de vista político, social y nutricional. Tanto era así que el primer objetivo de un gobernante que quisiera ganarse la voluntad popular consistía en asegurar el suministro de este cereal. 

Nuestro país tiene infinidad de tipologías, desde el pan candeal castellano que proviene del candidus romano, hasta la coca mediterránea, la bica mantecada de Galicia, las tortas de maíz de Vizcaya o el pan de pintera de Teruel. Ha tenido un papel primordial en nuestra historia, es un alimento saciante, barato y, además, rico. Además, elaborarlo tiene mucho de terapéutico, algo que Beatriz Echeverría, alma del Horno de Babette explica con cariño, “es un trabajo de gran transformación, empiezas con la harina y lo que termina saliendo del horno es algo completamente diferente. Es un aprendizaje constante que estimula mental y manualmente. Es muy de tocar y sentir lo que te dice con su textura”.

En este caso, artesanía y paciencia van de la mano porque es indispensable que la masa repose para que así pueda realizar la fermentación adecuada. Alberto Miragoli, propietario de la panadería y cafetería Cientotreinta, se define como un ‘talibán’ de las fermentaciones que considera “ayudan a procesar los azúcares complejos del pan. Para lograr esta fermentación tienes dos posibilidades, fermentar con masa madre, que es un cultivo de levaduras y bacterias, o trabajar con levadura de panadero con la que toda la actividad bacteriana está eliminada de la ecuación”

Hoy en día es común leer la definición “hecho con masa madre”, con la que se busca darle al producto un valor añadido. Pero es precisamente esta nominación la que mosquea a algunos panaderos, porque no es lo mismo utilizar una masa madre de cultivo o natural, que una artificial, que es la empleada en muchos negocios donde se busca ganar tiempo para vender grandes cantidades. El resultado ha sido un Real Decreto aprobado el 1 de julio, con el que se regulan puntos como la nomenclatura del pan integral, se afina en la definición de ‘artesano’ y se incorporan conceptos como ‘masa madre de cultivo’ o ‘inactiva’. 

Antiguamente, era común que en el medio rural se le pidiera un poco de esta mezcla a la última vecina del pueblo que había horneado, y así, viva, pasaba de unas manos a otras, trasladando su esencia. Y es que la masa madre es una técnica ancestral que consiste en reservar parte de la masa para la siguiente hornada, igual que se hace con el yogur o con el mole mexicano. 

Beatriz lo tiene claro, “para conseguir un pan rico y saludable, la fermentación con masa madre me parece fundamental. Estos procesos de fermentación aportan acidez, gracias a la cual bajamos el pH de la masa. Y, como consecuencia, el pan tiene un índice glucémico más bajo y mejora la absorción de los minerales”. Su composición resulta ser tan sencilla como harina y agua, sin ningún tipo de levadura añadida, siendo la propia harina, en la que hay levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación. El empleo de esta masa provoca también otros matices a nivel organoléptico, “que sea un pan de verdad, que huele y que sabe a pan, que no te hinche, te ayude a hacer una buena digestión, no te llene de gases y que no te produzca histamina”, nos explica Paco Fernández, cuarta generación al frente del obrador centenario Grupo Viena. 

Precisamente son los panaderos quienes tienen aquí el trabajo más importante, que no es hacer pan, que también, sino el de divulgar su valor y transmitir la importancia de comer un pan de buena calidad. Para ello, se valen del contacto directo y diario con el cliente, de unos vínculos establecidos y ancestrales. Porque no hay que olvidar que las panaderías han sido esos lugares donde se compartía la vida y que son los panaderos quienes, a través de sus historias, nos hablan de cómo hemos cambiado.  

 

GASTRONOMÍA: La semilla de nuestra alimentación