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Jesús Marquina. La mejor pizza de Tomelloso, y del mundo

El tetracampeón mundial de pizzas es de Tomelloso (Ciudad Real).  Y lo mejor para nosotros es que Jesús Marquina, que ostenta, desde 2011, el récord Guiness por haber cocinado una pizza de más de más de un kilómetro, además del restaurante de su tierra, regenta otro en Madrid, Kilómetros de pizza, en el que se nos insinúan pizzas de foie, de calabaza y, este año, conmemorando su IV Centenario, una inspirada en el Greco.

Un tetracampeón mundial de pizza, y no es italiano sino de Tomelloso. No creas que es fácil, los jurados suelen estar compuestos por italianos y la sangre les tira.Y hasta mis competidores me han bautizado, cariñosamente, como Marquinetti… No se lo tomaron muy bien la primera vez que gané, en 1999 en Salsomaggiore (Parma). Y es que hasta entonces eran los reyes. Luego, cuando repetí en 2004, 2008 y 2013, con algunos segundos y terceros puestos entre medias, comenzaron a verme con orgullo. Y es que les gusta que su plato fetiche se sirva y estudie con cariño fuera de su país.

¿El secreto está en la masa? Lo más importante es la harina. Es importante saber cuál usas y cómo la fermentas. No vale que te digan en la receta: “tome un kilo de harina…”. Yo fermento las mías entre 48 y 72 horas, porque nosotros hacemos pizzas ligeras, perfectas para la operación bikini, y para ello las hidratamos más que otros. Te habrá pasado comer una pizza y sentirte pesada, aunque a media tarde ya vuelvas a tener hambre. Eso significa que la pizza que has comido tiene poca fermentación (quedarás muy bien si lo dices así).

Una pizza tiene mucha ciencia… Desde luego. Además de lo dicho, es esencial medir el PH y la dureza de las aguas que contiene la harina, y conocer la calidad de esta, que depende de su cantidad de proteínas. Y así, existen harinas solubles (globulina y albúmina)  e insolubles (gliadina y glutenina), y para la panificación son esenciales las proteínas insolubles que forman las redes glutínicas, responsables de la dureza y elasticidad de las masas.

Prohibidísimo utilizar masa congelada, ¿verdad? Verdad, porque el agua cristaliza, se forma algo así como los símbolos de hielo de las señales, y echa a perder la masa.

¿La pizza es alta cocina? La que está bien hecha sí lo es, y por tal reconocimiento luchamos, aunque cada vez lo tenemos más. Hemos estado en Madrid Fusión, por ejemplo. Pensamos en calidad y con calidad.

¿Cuál es su preferida? Me enamoro de todas. En invierno, cuando necesitamos más calorías, me gusta especialmente la de foie. También me encanta Dulcinea, que lleva calabaza y fue con la que ganamos uno de los campeonatos. Y una dulce que tenemos, con la que al mismo tiempo comes un plato y el postre, y lleva crema de melocotón y fresa.

¿Se acuerda de la primera pizza que comió? Sí, de joven, una de las dos únicas que se comían entonces: margarita o jamón. Me la sirvió un amigo que abrió una pizzería en un pueblo vecino al mío. Me fui a trabajar con él quince días… Pero luego me quedé más, y aquel resultó mi primer contacto con las pizzas. Pronto abrí mi trattoria en Tomelloso, viajé a Italia a formarme en cursos y másteres… Y crecí.

Y de alumno, a profesor en su escuela taller. Sí, tengo incluso alumnos italianos, y lo que me ha resultado más sorprendente: ¡próximamente recibo a unos de Chile!

¿Se hace buena pizza en España? Se empieza a hacerla. De todos modos, no debemos ligar en exceso la gastronomía al territorio, porque en Italia se hace la mejor pizza pero también la peor. El problema en España es que a veces las mayores empresas pizzeras son las que tienen mayor fama, y no siempre son las mejores. Entre mis pizzas favoritas de nuestro país está la de mi hijo, que trabaja en D’Claudia, en Valencia, y también ha hecho podio de los campeonatos mundiales. ¡Y siempre me olvido de mencionarlo en las entrevistas!

¿Qué hizo con el kilómetro y pico de pizza que preparó para el récord Guiness? Se sirvieron 20.000 porciones a usuarios de una ONG. Menuda experiencia. Había motoristas que se desplazaban de un lado a otro de la pizza para trasladar ingredientes, e imagínate el trabajo: tuvieron que llenar cuatro veces el depósito durante el proceso. La verdad, hoy no me involucraría de nuevo en una cosa así, fue un esfuerzo tremendo, mucha responsabilidad y seis meses de trabajo muy duro, y además tuve que dejar tres meses mi negocio. Aunque es lo más bonito que he hecho, todo el equipo que participamos, encabezado por seis amigos, lloramos al ver las imágenes.

¿Cómo es la pizza que ha creado por el IV Centenario del Greco? La pizza es arte, y qué mejor que dedicar una a un artista. Para crearla, hemos pensando en los cuadros del Greco, en sus colores y en sus formas. Es alargada como las figuras que pintaba el autor, y es multicolor como sus cuadros: hay ingredientes rojos, verdes o amarillos, que nos transportan al Mediterráneo y proceden del tomate, la guindilla, la hierbabuena… Pero también hay aceitunas negras en referencia a sus cuadros más oscuros, como El caballero de la mano en el pecho o El entierro del Conde Orgaz. Y la pizza contiene perdiz, porque en el tiempo del Greco, era el ave predilecta de la cazuela de Toledo, la ciudad donde el Greco encontró el clima para pintar. 

Texto: Paloma F. Fidalgo · Foto: Jesús Marquina y su pizza El Greco.

 

Kilómetros de pizza

Avenida del Brasil, 6 · Madrid

www.kilometrosdepizza.com

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