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El científico de las armonías
 
Por Laura S. Lara
 
François Chartier es el mayor experto en aromas del mundo. Inventor de la sumillería molecular, está reconocido internacionalmente como uno de los mejores sommeliers del mundo y como el gran referente en la creación de armonías entre vinos y platos.
 
Trabajó codo con codo con Ferrán Adriá descubriendo armonías únicas y sorprendentes y su libro Papilas y moléculas, publicado ahora por primera vez en español por Planeta Gastro, ha sido considerado el mejor libro de maridajes del mundo. En él nos revela una forma revolucionaria de concebir la cocina y de crear combinaciones aromáticas perfectas. Porque según Chartier, no existe un maridaje perfecto, existen millones.
 
Este canadiense asentado en Barcelona desde hace décadas ha descubierto en los últimos años todo un mundo de sabores ocultos dentro de los alimentos y el vino, hasta ser capaz de conocer los secretos nunca desvelados de la armonía entre ambos. Lo hace a través de la investigación y el análisis profundo de las moléculas de los alimentos, las grandes responsables de la relación entre ellos. O como él lo llama: sumillería molecular.
 
 
¿Cómo funciona la sumillería molecular? Ahora sabemos que es posible crear un buen maridaje entre vino y comida o entre los ingredientes que conforman el plato si comparten la misma molécula dominante. Una molécula 'es' un aroma. La perfección de ese maridaje seguiría la fórmula 1+1=3. La sinergia aromática perfecta. 
 
Algo que, explica el experto, intuitivamente ya tiene el 80% del recetario tradicional del mundo, pero que gracias al análisis de las moléculas sabemos por qué. 'Un tabulé lleva menta y perejil, no menta y tomillo. Y funciona, ¿no? Ahora sabemos que el sabor es perfecto porque esos dos ingredientes comparten moléculas y, al cocinarse conjuntamente, generan una sinergia aromática 1+1=3'.
 
Un 'nirvana' gastronómico en palabras de François, que a nivel gastronómico supone una verdadera revolución, pues desmonta mitos tan enquistados en nuestro paladar como que la carne ha de ir con vino tinto y el pescado con blanco, mientras demuestra un sinfín de armonías inusualmente perfectas. 
 
¿Cuáles son los maridajes más originales que has descubierto en tus investigaciones? Las setas y la lavanda, la aceituna negra y la pimienta, el ajo y los vinos de sauvignon blanc, verdejo y colombard, por ejemplo, comparten la misma molécula dominante según sus descubrimientos. Son armonías perfectas, ingredientes que combinados en su justa medida dan lugar a absolutas glorias culinarias. 
 
¿Y fuera del laboratorio? Hoy mismo, en Madrid, me han servido una langosta con salsa de coco y un Albariño. Algo que de primeras no funcionaría. Pero el Albariño había sido envejecido en barrica y la madera de la barrica tiene la misma molécula que el coco. El maridaje final era magnífico. 
 
En su libro, una suerte de manual práctico para cocineros profesionales, cocinillas amateurs y amantes del vino y los aromas en general, descubrimos cerca de 40 millones de moléculas olorosas capaces de combinar entre sí de forma magistral. Las numerosas familias aromáticas que Chartier ha identificado son la clave que permite la armonía perfecta tanto en la creación de recetas como en el maridaje aromático de vinos y platos. Investigaciones explicadas de forma sencilla y al alcance de todos, acompañadas de trucos, ideas y esquemas personales que aportan las bases fáciles y útiles para crear todo tipo de menús. Como los que creó junto a Ferrán Adriá. Con él, Chartier puso en práctica sus primeras conclusiones sobre sumillería molecular, y juntos idearon algunos de los platos más admirados de la carta de elBulli. 
 
¿Cómo fue trabajar con Adriá? En esa época aprendí que el vino no sólo puede ser el acompañante de un plato, sino un ingrediente más del mismo que puede servir para mucho más que crear salsas.
 
¿Marida Cataluña con España? Vivo en España, vivo en Europa y vivo en el mundo. Soy de Quebec, de Montreal, así que para mí el tema de la independencia es un déjà vu. Lo más importante es el respeto de los derechos humanos. La violencia no soluciona las cosas. Yo soy un creador de armonías, quizás los políticos necesiten leerse mi libro.   

La carne no tiene porque beberse con vino tinto