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NÚM. 178: EL LIBRO DE LA COCTELERÍA

Amy Stewart, Botánica para bebedores

Por Paloma F. Fidalgo

El cambio climático también lo notaremos en la copa, porque, por fermentación o destilación, casi todas las bebidas alcohólicas provienen de una planta o de un microorganismo. Amy Stewart es autora de Botánica para bebedores (Ed. Salamandra), un insólito brindis literario que reúne datos y anécdotas sobre la historia de más de 150 plantas, árboles, frutos y flores, que están en el origen de las bebidas alcohólicas.

Basándome en ello, exploro lo que bebemos tomando como referencia las plantas. En mi libro no hay un capítulo sobre la ginebra, pero sí sobre el enebro, nos cuenta Amy.

Amplíenos lo que cuenta sobre microorganismos. Por ejemplo, la levadura es un tipo de hongo, y no tendríamos alcohol sin esta criatura microscópica. Come azúcar y excreta alcohol y dióxido de carbono. Así que cuando te metes una cerveza entre pecho y espalda, ¡estás bebiendo los desechos de miles de millones de criaturas microscópicas!

¿De quién nació la idea de hacer una bebida alcohólica a partir de un botánico? Sería difícil de precisar. Lo que he intentado en Botánica para bebedores es recuperar historias de las culturas que han trabajado conjuntamente las plantas y la bebida, ya sea el agave nativo que en México convirtieron en tequila, o las patatas que se abrieron camino desde los Andes a Polonia para acabar convertidas en vodka. En todos los casos, las personas encuentran la manera de trabajar con lo que tienen combinando sus tradiciones espirituales, medicinales y culturales en una bebida que sobrevive hoy, de una forma u otra.

Hay historias fascinantes tras el uso de los botánicos en coctelería. Al investigar para el libro, me enamoré del sorgo [planta originaria de la India de la familia de las gramíneas que mide de dos a tres metros]. Lo sorprendente en él es que es un superviviente, resiste fuertes sequías por eso se cultiva en toda África, donde la gente prepara enormes cantidades de cerveza casera de sorgo. También se usa en China para hacer Maotai, un vino de lujo. Ahora está apareciendo en cervezas sin gluten y en licores estadounidenses, adquiridos a granjeros amish.

¿Hay muchas fake news sobre el origen de los botánicos y su uso en destilados? Sí, hay muchos mitos y malentendidos, y yo quería aportar algo de luz. Por ejemplo, me puse en contacto con un biógrafo de Benjamin Franklin para refutar el mito de que aquel humanista había inventado la cerveza de abeto, y trabajé con el personal del Jardín Botánico de París para ubicar el origen del agave europeo.

Y esta era de conservantes, colorantes y sabores artificiales, ¿afecta al uso de botánicos en bebidas? No creas. Con la excepción de algunos licores muy baratos con sabor artificial, casi todo lo que compras en la tienda de licores está hecho de extractos de plantas puras.

¿Cuáles son los botánicos más sorprendentes que ha visto en una copa? Muchas de las plantas que nos bebemos hoy comenzaron a usarse en la medicina medieval. El culantrillo [hierba de la familia de los helechos que se cría en lugares húmedos como las paredes de los pozos] se utilizaba originariamente para tratar la ictericia [coloración amarilla de la piel], pero se acabó incorporando a los cócteles para darles un sabor dulce. Está en desuso, pero yo lo conservo.

¿Se prepara cócteles con las plantas que tiene en casa? Durante muchos años tuve un jardín pensado para bebérmelo, con unas 30 o 40 plantas. Ahora vivo en un piso y ya no lo tengo, ¡pero recomiendo la experiencia de cultivar ingredientes para uno mismo! Lo más importante es cultivar lo que realmente te gusta. No tiene sentido plantar menta si no te gustan los mojitos o el jarabe de menta, aunque es muy útil en coctelería, como también los cítricos frescos. También es importante ser consciente de lo que puedes plantar teniendo en cuenta el clima en el que vivas. He visto a gente del norte intentar cultivar variedades tradicionales de caña de azúcar como guarnición para su copa, pero la caña de azúcar crece en un clima tropical. Y al revés, hay gente en los trópicos intentando cultivar endrinas, grosella, casis [planta muy parecida al grosellero, pero de fruto negro] o hacer su propia ginebra. No luchemos contra el clima.

Portada libro "Botánica para bebedores" (Ed. Salamandra).

¿Cuáles son sus ramas favoritas en un trago? Me encantan los sabores salados, como el cilantro, la pimienta, la albahaca y el apio.

¿Y tiene alguna región predilecta en el mundo para ir a buscar hierbas para su bebida? He intentado ser muy global en mi investigación, he incluido hasta Asia. Te aseguro que en todas partes del mundo, excepto en la Antártida, en algún momento de la historia alguien ha visto una fruta o una hierba, y, si esta es comestible, se ha planteado cómo bebérsela.

¿Conoce los botánicos habituales en la coctelería española? Lo que más me gusta de España son los cítricos. Son increíbles, tenéis unos cultivos frutales fantásticos. Y, por supuesto, me fascina el vermut, no paro de beberlo cuando estoy ahí.

Por aquí, ahora mismo triunfa la ginebra. No sólo en vuestro país, la ginebra y los tónicos están causando sensación en todo el mundo. A mí también me encantan.

También es autora de novelas. ¿Con qué personaje de ficción le gustaría tomar una copa? Con la mujer sobre la que estoy escribiendo esas novelas. Están basadas en una policía real que vivía en Hackensack (Nueva Jersey) hace un siglo. Estoy escribiendo el sexto título de la saga ahora mismo, el primero ya se ha publicado en España como Una chica con pistola. Me gustaría hacerle tantas preguntas… 

LIBRO DE LA COCTELERÍA CREATIVA: Amy Stewart, botánica para bebedores